お米をとぐ水、スープに使う水、お米を美味しく炊くコツ

料理には水はかかせませんが、郷土料理はそれぞれの土地の水質と深く結びついているとも言われています。日本では軟水が多く、軟水には和食がぴったり合っています。
一方、ヨーロッパなどでは硬水が多く、洋食にはどちらかというと硬水が合っています。

カツオだしは、日本ならでは

例えばカツオだしは、硬水よりも、日本の軟水でだしを取ったほうが良いと言われています。
なぜならば、硬水はミネラルが多く含まれていますが、軟水はミネラルの総量が硬水よりも少ないために、昆布やカツオ節への浸透圧が高くなります。それによりよくしみ込んで、旨みが引き出されるというわけです。

さらに、軟水はミネラル分が少ないため味にクセがなく、これも和食の繊細な味にはピッタリあっていると言えるでしょう。カツオだしのことからしても、煮物、お吸い物、味噌汁などには日本の軟水を使うのがお奨めです。

硬水に合う料理とは

それでは、硬水に合う料理はあるのかというと、洋食の肉料理やスープが硬水によく合います。
よく肉を煮込むとアクがでてきますが、これはカルシウムが肉を硬くする成分と結びついてでてくるものですが、この場合はカルシウムが多く含まれている香水のほうが向いています。
また、軟水は旨みを引き出すという利点がありますが、逆に肉や内臓を洗うときには、軟水で長時間洗っていると旨み成分が溶け出して逃げていってしまいますので、肉や内臓を洗うときには、硬水のほうが適しているといえるでしょう。
パスタ等を茹でる場合は、硬水のほうが、コシがある面に仕上がります。

日本の米には、アルカリ性の軟水が良い

日本のふっくらとしたお米には、アルカリ性の軟水が一番適しています。
お米を炊くときに表面の米ぬか部分に油分が残っていると、お米の中に水がしみ込まず、ぼそぼそとした感じのご飯になってしまいます。
したがって、米をとぐときは、表面の油分を上手にとるようにうることが大切で、油によくなじむ性質をもった水を使うと良いでしょう。
その代表的なものとしては、浄水器を通した水や湯冷ましが適しています。
さらにアルカリ性の軟水が適していますが、ミネラルウォーターで米をとぐとなると、経済的にリッチな人でないとそんなもったいないことはできないでしょう。
炊飯用に炊くときに最後の水として使うと良いでしょう。
炊飯器のスイッチをＯＮする前には、最低30分ほど水につけて水をたっぷり吸わせることもコツになります。

おいしいご飯を作る秘策とは

おいしいご飯を作る裏技は、お米を炊くときに、あるものをちょっと加えることです。
それは、大根おろしの汁です。大根おろしには、米に含まれるデンプンを糖に変える酵素が多く含まれていて、お米１合に対して、大根おろしの汁を大さじ２杯ぐらい入れて炊くと、甘くてふっくらとしたご飯に仕上がります。