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料理を化学するサシスセソの深イイ話

「サシスセソ」は、いろいろな場面で登場します。

女が男に魔法をかける「サシスセソ」

料理のサシスセソの話をする前に、ちょっと余談で、女性が男性を気分よくさせ、意のままに操る魔法の言葉「サシスセソ」

つまり、男性が女性から言われると気持ちいい言葉
それが

 さっすが~↗
 しんじらんな~~~い!
 すごいすごぉ~い!
 センスあっるぅ~↗
 そうなんだ~

悪女になると、この5つの言葉さえ言っておけば、男の話なんか聞いていなくても大丈夫よ! ちょろいちょろい! なんて言っている。
なんとも男も馬鹿にされたものである。
しかし、言われて悪い気はしないだろう。男の自尊心をうまくくすぐっている。
でも、多用は注意だろう。
あまり多用すると、バレて、なんだコイツ!?となりかねません。
ほどほどにw

 

料理を化学する調味料の「サシスセソ」

調味料のサシスセソはあまりにも有名で、あまり料理には興味ないという人でも知っていたりする。

「さ」は砂糖
「し」は塩
「す」は酢
「せ」は醤油(せいゆ→しょうゆ)
「そ」は味噌(味噌のソ) 誰です? ソースと言った人は? www

 

調味料を入れる理想の順番が「サシスセソ」の理由

さて、この調味料の「サシスセソ」。単なる「サシスセソ」ではなく、調理するときに入れる順でもあります。

つまり調理するときに入れる調味料の順番は、砂糖→塩→酢→醤油→味噌というのです。

そんなもん、どっちを先にいれても同じやん! どうせ混ざるんだから・・・ と思いがちですが、そこに実は化学があるんです。

順番にこだわる調味料の「サシスセソ」

最初に砂糖をいれるのには、化学的な理由があります。
砂糖といえば、ショ糖。二糖類であり、分子量が塩(NaCl)に比べて大きく浸透速度が遅い。

ここでもし塩を先に入れてしまったら、塩の浸透圧が高すぎて、素材の水分が出過ぎてしまう。そうすると後から砂糖を入れてもなかなか染みこみにくくなって甘味が出にくくなってしまう。

それじゃ、なぜ塩は砂糖の次なのかというと、塩も砂糖と同じく、素材とじっくり煮込んだほうが旨味がでることは確かなので、砂糖の次に入れることになります。

そして次にお酢をいれることで、刺激臭のあるツンとした臭いを加熱によって飛ばすためであり、お酢が最後だと、料理にツンとした臭いが残りすぎてしまう可能性があるからです。

加熱が進んでからの醤油は、醤油に含まれる芳香成分や旨味の元となるアミノ酸が飛んだり壊れたりしないためであり、味噌が一番最後なのは、味噌のタンパク質が熱によって変化しないようにするためです。